Pelate i frutti, tagliateli per mezzo e vuotateli, poi distendeteli nella casseruola a cuocere lentamente nel vino bianco o malvasia con pezzetti di cedrato e di cannella; cotti i frutti, levateli dalla casseruola, ed a ciò che in essa rimane aggiungete zucchero fino sinchè al fuoco si condensi; levate il cedrato e pistatelo unitamente a qualche pasta dolce, come sarebbero mostaccini, amaretti e simili, ed a qualche frutto cotto come sopra, che rimetterete di nuovo nella casseruola ed impasterete col suddetto vino bianco: ciò praticato, riempirete con tale composta i frutti, che farete terminare di cuocere per consolidarli col ripieno e fargli pigliare bel colore al forno od al testo.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Pelate i frutti, tagliateli per mezzo e vuotateli, poi distendeteli nella casseruola a cuocere lentamente nel vino bianco o malvasia con pezzetti di
Mettete in una casseruola oncie quattro di zucchero, e cuocetelo alla caramella, bagnatelo con un bicchiere di aceto, unitevi poca scorza di limone, fatelo ristringere un poco, e passatelo alla salvietta. Riponete poi detta salsa in casseruola unendovi un'oncia di uva passa, ed un'oncia di pignoli e fatela bollire un poco. Ve ne servirete per il vitello o altre carni come si disse.
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Mettete in una casseruola oncie quattro di zucchero, e cuocetelo alla caramella, bagnatelo con un bicchiere di aceto, unitevi poca scorza di limone
Ponete in una casseruola delle scalogne tritate e pochissimo aglio battuto insieme, mettendovi una cucchiajata di brodo per stemperarli: vi aggiungerete poi due cucchiaiate di sugo, sale e pepe, riducendo tutto questo al fuoco in quantità assai ristretta che poi passerete per setaccio in altra casseruola, e farete riscaldare per un momento prima di servirvene.
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Ponete in una casseruola delle scalogne tritate e pochissimo aglio battuto insieme, mettendovi una cucchiajata di brodo per stemperarli: vi
Prendete un pezzo di burro e maneggiatelo nella farina; poi ponetelo in una piccola casseruola, e bagnatelo con un poco di latte, aggiungendovi alquanto di sale. Ponete la casseruola sopra un fornello, e quando la composizione avrà presa la necessaria densità, continuamente dimenandola, versatela in un piatto, e adagiatevi sopra le suddette uova.
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Prendete un pezzo di burro e maneggiatelo nella farina; poi ponetelo in una piccola casseruola, e bagnatelo con un poco di latte, aggiungendovi
Si pongono i funghi freschi a cuocere nel burro in una casseruola, unitamente ad alcune cipolle triturate, e se pure aggrada, qualche spicchio d'aglio con un poco di prezzemolo, l'uno e l'altro pure triti finamente: vi si unisce quindi un cucchiajo di farina, riempiesi la casseruola con sugo, e si fa cuocere la salsa sino a che riducasi alla metà. Eccellente essa riesce, passandola per setaccio, sul merluzzo o sul bollito.
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Si pongono i funghi freschi a cuocere nel burro in una casseruola, unitamente ad alcune cipolle triturate, e se pure aggrada, qualche spicchio d
Prendete una grossa fetta di coscia di vitello (così detta noce) ed inlardatela al disopra con filetti di lardo in modo che ne rimanga simmetricamente ricoperta, ciò che in arte dicesi comunemente piccaggio, fatela imbianchire un momento nell'acqua bollente, e mettetela in seguito a cuocere in una casseruola con del brodo ed un mazzetto guernito, cioè qualche erba aromatica, fimo, basilico, ed una cipolla steccata di chiodi di garofano. Quando è cotta, ritiratela dalla casseruola, per bene sgrassate la salsa, la quale passerete poscia in un'altra casseruola per un setaccio, e la farete restringere di nuovo al fuoco sinchè sia ridotta a piccola quantità. Allora vi porrete dentro il Fricandeau per fargli prendere colore, cioè a dire, per spalmargli su man mano la sostanza ristretta e colorita che sta in fondo alla casseruola, e poi esporre questa, scoperta, nel forno perchè divenga ben bionda la carne anche dalla parte del lardo, dopo di che lo collocherete nel piatto sul quale dovete servirlo in tavola; e staccato al fuoco ciò che resta nella casseruola coll'aggiungervi un poco di sugo e pochissimo brodo, assaggiate se questa salsa sia di buon gusto, e servitela sotto il Fricandeau.
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casseruola con del brodo ed un mazzetto guernito, cioè qualche erba aromatica, fimo, basilico, ed una cipolla steccata di chiodi di garofano. Quando è
Allorchè il brodo sarà bollente in una casseruola, stemperate con un mezzo bicchiere di brodo freddo sei cucchiajate di fecola, che è la quantità occorrente per quattro scodelline di minestra, cioè per quattro persone. Ritirate la casseruola sul brodo del fornello, e versatevi dentro la fecola rimenando sempre con un cucchiaio, affinchè non precipiti sul fondo.
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Allorchè il brodo sarà bollente in una casseruola, stemperate con un mezzo bicchiere di brodo freddo sei cucchiajate di fecola, che è la quantità
Posta sul fornello una casseruola di proporzionata capacità con un pezzo di burro, lo si fa sciogliere e ben colorire, con che però non abbia a prendere odore di bruciato, e vi si mette dentro il suddetto composto per la sua cottura, durante la quale si formerà molto umido che andrassi a poco a poco asciugando e condensando. Ridotta così ben densa la salsa impedendo che si attacchi al fondo della casseruola col dargli fuoco moderato, vi si aggiunge un bicchiere di vino bianco dolce, e levata la focaccia dalla casseruola, la quale avrà presa la forma di una piccola torta schiacciata, si colloca nel piatto che deve servirsi in tavola, versandovi sopra la salsa suddetta, e deve mangiarsi ben caldo.
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Posta sul fornello una casseruola di proporzionata capacità con un pezzo di burro, lo si fa sciogliere e ben colorire, con che però non abbia a
Prendete una casseruola di rame, versatevi dentro due bicchieri d'acqua, la metà di uno spicchio di limone, e fate bollire un quarto d'ora.
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Prendete una casseruola di rame, versatevi dentro due bicchieri d'acqua, la metà di uno spicchio di limone, e fate bollire un quarto d'ora.
Prendete della verdura, come cavolo cappuccio, sedano, fagioli verdi, carote gialle, patate, il tutto minuzzato e ben pulito, Fate una pestata di grasso e magro di prosciutto con cipolla e mettetela in una casseruola. Fatela poi rosolare al fuoco, versate poi la verdura già preparata, un poco di sale, dimenatela con un mestolo, e coprite la casseruola con coperchio per fare insaporire le verdure. Avrete ben pulito intanto 500 grammi di riso, che unirete alla verdura, bagnandolo con 4 o 5 litri di brodo, fate bollire la casseruola scoperta per 15 minuti, e servite subito, con formaggio grattuggiato da parte.
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grasso e magro di prosciutto con cipolla e mettetela in una casseruola. Fatela poi rosolare al fuoco, versate poi la verdura già preparata, un poco di
Fate rosolare 100 grammi di burro in una casseruola con tre cucchiai di farina di riso dimenando col mestolo finchè il composto sia di color biondo, e poi metteteci dentro tre litri scarsi di brodo di pollo, fatelo bollire, agitando sempre e poi piazzate la casseruola sull'angolo del fornello.
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Fate rosolare 100 grammi di burro in una casseruola con tre cucchiai di farina di riso dimenando col mestolo finchè il composto sia di color biondo
In questo brodo cuocerete due ettogrammi abbondanti di sago, e mantenete la casseruola a bollire adagio sull'angolo del fornello.
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In questo brodo cuocerete due ettogrammi abbondanti di sago, e mantenete la casseruola a bollire adagio sull'angolo del fornello.
Fatto ciò mettetela in una casseruola per riscaldarlo, rimestandolo, finchè raggiunga un forte grado di calore, ma senza farla bollire.
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Fatto ciò mettetela in una casseruola per riscaldarlo, rimestandolo, finchè raggiunga un forte grado di calore, ma senza farla bollire.
Ciò fatto ritirate la casseruola dal fuoco e dopo cinque minuti versate la zuppa nella zuppiera.
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Ciò fatto ritirate la casseruola dal fuoco e dopo cinque minuti versate la zuppa nella zuppiera.
Mettete in una casseruola un etto scarso di burro, con due cucchiai di buona farina Viennese. Mischiate la farina al burro con un mestolino senza però mettere la casseruola sul fuoco. Quando il composto è perfettamente amalgamato aggiungete un bicchiere d'acqua fresca, 3 tuorli, un po' di sale un po' di pepe bianco ed un po' di noce moscata grattata.
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Mettete in una casseruola un etto scarso di burro, con due cucchiai di buona farina Viennese. Mischiate la farina al burro con un mestolino senza
Dopo passate il brodo attraverso una salvietta disgrassatelo bene, lasciatelo freddare a metà, e versatelo poi nella casseruola del burro e farina, fate bollire, agitando sempre con un mestolo; e ritirate poi la casseruola sull'angolo del fornello durante un paio d'ore perchè si chiarifichi e poscia passatela in una terrina verniciata.
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Dopo passate il brodo attraverso una salvietta disgrassatelo bene, lasciatelo freddare a metà, e versatelo poi nella casseruola del burro e farina
Intanto prendete delle frattaglie di vitello, pollame ed altro e mettetele in una casseruola il cui fondo avrete guarnito un po' di prosciutto, burro e dei legumi. Aggiungete un pochino di brodo bianco e ponete la casseruola coperta sul fuoco per far leggermente colorire il contenuto.
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Intanto prendete delle frattaglie di vitello, pollame ed altro e mettetele in una casseruola il cui fondo avrete guarnito un po' di prosciutto, burro
Passate il liquido su nominato, fatelo freddare a metà e poi riempitene la casseruola dov'è il composto di burro e farina.
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Passate il liquido su nominato, fatelo freddare a metà e poi riempitene la casseruola dov'è il composto di burro e farina.
Dopo ciò riempite la casseruola d'acqua o di brodo bianco se ne avete, e lasciate bollire per 4 o 5 ore sempre schiumando.
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Dopo ciò riempite la casseruola d'acqua o di brodo bianco se ne avete, e lasciate bollire per 4 o 5 ore sempre schiumando.
Rimestate continuamente con una spatola di legno e ponete la casseruola sulle brage poichè il conposto possa rosolare sempre moderatamente ed acquistare un color biondo scuro.
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Rimestate continuamente con una spatola di legno e ponete la casseruola sulle brage poichè il conposto possa rosolare sempre moderatamente ed
Mettete la casseruola su un fuoco piuttosto moderato, togliendone man mano la schiuma allorchè è vicino a bollire, e quando il bollore è pronunziato lasciate ancora la casseruola sull'angolo del fornello per sette od otto minuti ancora.
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Mettete la casseruola su un fuoco piuttosto moderato, togliendone man mano la schiuma allorchè è vicino a bollire, e quando il bollore è pronunziato
Fate dissalare convenientemente del cosidetto baccalà Labrador, tagliatelo poi in pezzi quadrilunghi regolari, e mettetelo in una casseruola contenente una quantità piuttosto abbondante di acqua fresca.
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Fate dissalare convenientemente del cosidetto baccalà Labrador, tagliatelo poi in pezzi quadrilunghi regolari, e mettetelo in una casseruola
Avrete pronto un battuto di lardo e cipolla, fatelo tostare in casseruola a fuoco moderato unendovi i cavoli, qualche grano di ginepro, un bicchiere di vino bianco coprendo la vostra casseruola. Unirete qualche cucchiaio di succo, e cotto che sia lo servirete all'ingiro della Culatta di Bove. Disponete in ordine e servirete ben caldo con una salsiera di succo della medesima Culatta.
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Avrete pronto un battuto di lardo e cipolla, fatelo tostare in casseruola a fuoco moderato unendovi i cavoli, qualche grano di ginepro, un bicchiere
Fate un fondo ad una bresera (casseruola ovale) con cipolla carote od un mazzetto guernito e qualche fetta di prosciutto.
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Fate un fondo ad una bresera (casseruola ovale) con cipolla carote od un mazzetto guernito e qualche fetta di prosciutto.
Aggiungete quindi un po' di brodo, un mazzolino guernito, pepe e sale, fate cuocere lentamente ponendo della bragia al disopra della casseruola, quando il vitello è cotto, levatelo dalla casseruola, fate ridurre la cozione unendovi della salsa spagnola, indi adagiatelo su un piatto guernendolo di verdura a piacere e cospargendolo di salsa.
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Aggiungete quindi un po' di brodo, un mazzolino guernito, pepe e sale, fate cuocere lentamente ponendo della bragia al disopra della casseruola
Intanto avrete cotti, al dente, e ben scolati, dei maccheroncini corti. Levate il manzo dalla casseruola e passate il succo della carne con un po' di salsa di pomidoro, rimettete col succo in casseruola, i maccheroncini unitamente a del parmigiano grattugiato e a del burro, e servite il vostro manzo adagiato su un letto di questi maccheroncini.
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Intanto avrete cotti, al dente, e ben scolati, dei maccheroncini corti. Levate il manzo dalla casseruola e passate il succo della carne con un po' di
Dopo aver bene asciugati i filetti metteteli in una casseruola col fondo guarnito di burro, prosciutto, lardo, due cipolle affettate, carote, sedano ed una foglia di lauro.
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Dopo aver bene asciugati i filetti metteteli in una casseruola col fondo guarnito di burro, prosciutto, lardo, due cipolle affettate, carote, sedano
Intanto spaccate in mezzo un cervello di vitello cotto e ponetelo in una casseruola con un paio di dozzine di teste cotte di funghi, e delle chinelles cotte.
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Intanto spaccate in mezzo un cervello di vitello cotto e ponetelo in una casseruola con un paio di dozzine di teste cotte di funghi, e delle
Tagliate a fette dei tartufi e metteteli in una casseruola con della Madera.
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Tagliate a fette dei tartufi e metteteli in una casseruola con della Madera.
Pareggiate 12 costolette di maiale e fatele marinare a crudo, quindi ponetele in una casseruola con dell'olio, e tenetele a parte coperte.
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Pareggiate 12 costolette di maiale e fatele marinare a crudo, quindi ponetele in una casseruola con dell'olio, e tenetele a parte coperte.
Fiammate due faraone, e mettete la carcassa le coscie e le ali in una casseruola, insieme a del burro liquido ed uno spicchio d'aglio e condite.
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Fiammate due faraone, e mettete la carcassa le coscie e le ali in una casseruola, insieme a del burro liquido ed uno spicchio d'aglio e condite.
Quindi ponete la casseruola sul fuoco, e rimestate questa miscela fino a cha sia divenuta spessa ed alquanto molle, aggiungetevi un pizzico di pepe e quindi servite su piatto caldo.
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Quindi ponete la casseruola sul fuoco, e rimestate questa miscela fino a cha sia divenuta spessa ed alquanto molle, aggiungetevi un pizzico di pepe e
Levati prima gli ossi alla carne, la inlarderete e poscia condirete con sale e spezie ponendola quindi in una casseruola capace, con un boccale di vino bianco, e serrandola bene col coperchio della casseruola, dopo di che la farete cuocere nel forno per cinque o sei ore, secondo la quantità; indi servitela con salsa a piacere, levandone prima il grasso.
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Levati prima gli ossi alla carne, la inlarderete e poscia condirete con sale e spezie ponendola quindi in una casseruola capace, con un boccale di
Mettete in una casseruola 50 grammi di midolla di bue, la stessa quantità di burro e la metà di una cipolla trita.
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Mettete in una casseruola 50 grammi di midolla di bue, la stessa quantità di burro e la metà di una cipolla trita.
Riunite il composto in una casseruola, ponete questa sulla neve, e lavoratelo con un mestolino, incoporandogli man mano la metà del suo volume di panna doppia.
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Riunite il composto in una casseruola, ponete questa sulla neve, e lavoratelo con un mestolino, incoporandogli man mano la metà del suo volume di
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Mettete due ettogrammi d'acqua in una casseruola con 50 grammi di burro, un pizzico di sale, un po' di pepe un pizzico di zucchero ed un poco di noce moscata grattata. Ponete la casseruola sul fuoco ed appena che il liquido alzerà il bollore versategli dentro ad un tratto 150 grammi di farina, agitando lestamente fuori del fuoco perchè il composto si asciughi bene, allorquando questi per l'azione continuata della spatola sarà divenuto ben liscio e vellutato, rimettetelo sul fuoco ed agitelo ancora tre o quattro minuti. Dopo levate la pasta dal fuoco, mettetela in un'altra casseruola, e mischiateci un dopo l'altro quattro o cinque uova intiere.
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Mettete due ettogrammi d'acqua in una casseruola con 50 grammi di burro, un pizzico di sale, un po' di pepe un pizzico di zucchero ed un poco di noce
Dopo averli saltati al burro ed amalgamati di salsa suprême fateli passare in uno staccio unitamente alla salsa e metteteli in una casseruola.
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Dopo averli saltati al burro ed amalgamati di salsa suprême fateli passare in uno staccio unitamente alla salsa e metteteli in una casseruola.
Quando sono pronti disponeteli in casseruola d'argento. Glassate e salsate con una mezza spagnola.
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Quando sono pronti disponeteli in casseruola d'argento. Glassate e salsate con una mezza spagnola.
Fatele stare per alcuni minuti al fuoco e poscia accomodatele in una casseruola d'argento.
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Fatele stare per alcuni minuti al fuoco e poscia accomodatele in una casseruola d'argento.
Sgusciati e mondi gettate i piselli in una casseruola di acqua bollente e salata; fateli bollire vivamente fino a perfetta cottura. Scolateli e riponeteli all'istante in una casseruola d'argento con un pezzo di burro ben fresco e non fuso e leggermente spolverizzato di sale, coprite la casseruola e servite al momento.
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Sgusciati e mondi gettate i piselli in una casseruola di acqua bollente e salata; fateli bollire vivamente fino a perfetta cottura. Scolateli e
Sgusciati e ben puliti gettate i piselli in una casseruola in cui avrete messo un pezzo di burro e del prosciutto tagliuzzato non molto fino, un poco d'acqua poco sale e fate bollire a casseruola ben coperta e fuoco piuttosto vivo. Quando l'acqua è consumata i piselli sono cotti. Saltateli e mettetevi una presa di zucchero fine, seguitate a saltarli e serviteli ben fumanti.
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Sgusciati e ben puliti gettate i piselli in una casseruola in cui avrete messo un pezzo di burro e del prosciutto tagliuzzato non molto fino, un poco
Dopo aver fatto ciò ritirate dal fuoco la casseruola, legate il tutto con qualche giallo d'uovo, empite i funghi.
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Dopo aver fatto ciò ritirate dal fuoco la casseruola, legate il tutto con qualche giallo d'uovo, empite i funghi.
Prendete dei bei marroni, pelateli della doppia pelle, metteteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, qualche cucchiaio di salsa spagnuola, cuoceteli per circa mezz'ora, indi ritirateli dalla loro salsa per metterli in un'altra casseruola, riducete la salsa a succolenza, passatela alla stamigna, al momento di servire ponete i marroni su d'un piatto colla salsa.
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Prendete dei bei marroni, pelateli della doppia pelle, metteteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, qualche cucchiaio di salsa spagnuola
Quando avrete fatto scaldare in un casseruola 200 grammi di burro, aggiungeteci circa mezzo chilogramma di spinaci a pezzi, salsateli e fateli rinvenire per qualche minuto.
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Quando avrete fatto scaldare in un casseruola 200 grammi di burro, aggiungeteci circa mezzo chilogramma di spinaci a pezzi, salsateli e fateli
Ponete sul fuoco in una casseruola il burro il latte, lo zucchero, ed il sale. Appena che bolle, mescolate 10 grammi di farina stacciata. Cuocete per 2 minuti sull'angolo del fuoco, aggiungete 3 uovi l'uno dopo l'altro sbattendo bene. Se la pasta si attaccasse alla casseruola bisogna mischiarvi un po' di latte. Profumate con acqua di fior d'arancio.
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Ponete sul fuoco in una casseruola il burro il latte, lo zucchero, ed il sale. Appena che bolle, mescolate 10 grammi di farina stacciata. Cuocete per
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Quando sarà cotta, cavatela dalla casseruola per digrassare ben bene la salsa, che verserete in altra casseruola passandola per setaccio, e dopo la farete restringere al fuoco riducendola in piccola quantità. Porrete allora in essa le braciuole per colorirle dalla parte del lardo, ben inteso che non una sola fetta di vitello avrete a disporre come la descritta, ma la quantità che vi farà di bisogno, perchè trattasi di braciuole, e non di una braciuola a comporne un piatto, e le collocherete sul tondo destinato per la tavola, versandovi per salsa al disopra la sostanza che sarà rimasta nel fondo della casseruola che staccherete al fuoco ponendovi un poco di brodo per diluirla.
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Quando sarà cotta, cavatela dalla casseruola per digrassare ben bene la salsa, che verserete in altra casseruola passandola per setaccio, e dopo la
Pigliate un filetto di castrato intiero, e lo taglierete minuto: poscia mettetelo in una casseruola con prezzemolo, cipolla, funghi, uno spicchio d'aglio, il tutto tritato, del lardo squagliato, sale e pepe, e fatelo cuocere in una casseruola con pochissimo fuoco. Quando sarà cotto lo sgrasserete, e ne staccherete la sostanza aderente alle pareti della casseruola, aggiungendovi un poco di sugo ristretto, e recate in tavola.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Pigliate un filetto di castrato intiero, e lo taglierete minuto: poscia mettetelo in una casseruola con prezzemolo, cipolla, funghi, uno spicchio d
Cuocete una mezza libbra di riso nel latte; intanto prendete palato di manzo, animelle di vitello, creste di pollastri, code di gamberi e funghi, riponete il tutto in casseruola con burro liquefatto, e formatene uno stufato, che legherete con torlo d'uova, e bagnerete di sugo di cedro; durante la cottura però, userete solamente del brodo ristretto. Sbattete quindi quattro rossi d'uovo con un poco di burro liquido, unitevi l'albume dei medesimi sbattuto alla fiocca, e quindi anche il riso ben cotto. Prendete finalmente altra casseruola di sufficiente capacità del detto riso impastato colle uova, versatene la metà nella casseruola (che avrete imburrata abbondantemente ed impanata internamente) formatene uno strato molto spesso nel fondo ed intorno alle pareti, aggiungete nel vuoto poi lo stufato, e finalmente l'altra metà del riso: formategli con quest'ultimo il coperchio, inverniciate questo di chiaro d'uovo, ed esponete la casseruola al calore di un forno caldo, finchè la pasta abbia preso buon colore, invigilando perchè non tosti di troppo; e levata in allora la casseruola dal fuoco, ossia dal forno, e lavatone da quella il pasticcio senza romperlo, il servirete caldo in tavola.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
, riponete il tutto in casseruola con burro liquefatto, e formatene uno stufato, che legherete con torlo d'uova, e bagnerete di sugo di cedro; durante la
Accademia della crusca